“啫啫”二字源于烹饪时食材与高温砂锅碰撞发出的滋滋声响，这道菜的灵魂在于用猛火逼出食材本味，酱汁紧紧裹住每一块鸡肉，锅气十足。以下是适合家庭操作的详细做法，无需专业灶台也能复刻美味。
一、准备食材 1. 主料：三黄鸡1只（约1000克，斩成3厘米见方的块）、葱段20克、姜片15克、蒜粒30克、红葱头10个（切片）、青红椒各1个（切块） 2. 调料：生抽30毫升、蚝油20毫升、柱侯酱15克、海鲜酱10克、白糖5克、盐2克、料酒20毫升、食用油50毫升、清水30毫升 3. 增香配料：香菜2根（切段）、陈皮1小块（泡软切丝，可选）二、处理食材 1. 鸡块用清水浸泡10分钟，去除血水，捞出沥干水分，加入10毫升生抽、10毫升料酒、2克盐抓匀，腌制15分钟。 2. 蒜粒和红葱头切片，姜切片，青红椒去籽切块，陈皮泡软后切丝备用。 3. 调酱汁：碗中放入剩余的生抽、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、白糖，加入30毫升清水搅拌均匀。三、烹饪步骤 1. 砂锅擦干水分，中小火加热，倒入食用油，油热后放入姜片、蒜片、红葱头片，翻炒出香味。 2. 转大火，放入腌制好的鸡块，快速翻炒至表面微黄，逼出鸡油。
展开剩余50%3. 沿锅边淋入剩余的料酒，翻炒去腥，接着倒入调好的酱汁，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱汁。 4. 盖上锅盖，转中火焖煮5分钟，期间不要开盖，让蒸汽在砂锅内循环，锁住香味。 5. 开盖后放入青红椒块和陈皮丝，翻炒1分钟，最后撒上葱段和香菜段，关火即可。四、关键技巧 1. 选鸡建议用三黄鸡或清远鸡，肉质鲜嫩，容易入味；避免用老母鸡，口感较柴。 2. 砂锅要提前预热，避免加热时开裂；烹饪过程中保持大火，才能炒出“锅气”。 3. 焖煮时间不宜过长，否则鸡肉会变老，5分钟足够让鸡肉熟透且保持嫩滑。
4. 喜欢浓郁口感的可以少加清水，喜欢汤汁多一点的可以适当增加清水用量，但不宜过多，以免影响“啫啫”的效果。做好的啫啫鸡煲端上桌时，砂锅还在滋滋作响，香气扑鼻。鸡肉鲜嫩多汁，酱汁浓郁，搭配米饭食用，堪称一绝。
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